Le Levain ?

Mais en fait, qu'est-ce que le levain ?

Le levain est une culture de micro-organismes vivants : on y trouve des levures et des bactéries, responsables chacune de différents types de fermentation.

Un levain, au démarrage, c'est simple : on mélange de la farine (dont la flore contient naturellement les micro-organismes) et de l’eau, et on attend. L'artisan boulanger va devoir à ce moment-là placer le levain dans des conditions optimales pour le développement des micro-organismes (conditions de température, hydratation,...).

Si les conditions ambiantes sont confortables pour eux, les microorganismes vont consommer les sucres présents dans la farine, générant des produits de fermentation fondamentaux pour le développement des pains. 

De manière simplifiée, en démarrant la fermentation, les bactéries vont dégager des résidus aromatiques et une petite production de gaz (CO2). Les levures mettent en jeu une fermentation différente qui va produire du gaz, mais en plus grosse quantité que lors de la fermentation des bactéries. Il existe d'autres produits de fermentation dont je ne parle pas ici pour ne pas complexifier ! 

Quels sont les intérêts du levain dans le pain ? 

L’utilisation du levain dans une pâte va avoir plusieurs intérêts :

- le premier est le développement fermentaire (c’est-à-dire faire lever la pâte), ce qui est principalement du fait des levures présentes dans le levain. 

- le second est la palette aromatique qu’il propose, grâce aux bactéries et à leurs résidus aromatiques, ainsi qu'à l’équilibre entre leurs différents produits de fermentation 

- enfin il présente également un intérêt nutritionnel majeur (voir plus loin !)

Combien de temps vit un levain ? 

Le levain vivra aussi longtemps que le boulanger s'occupera de lui  ! Le rôle de l'artisan est de l’entretenir régulièrement : en effet, en apportant farine et eau à la colonie de micro-organismes présente dans le levain, on maintient en vie cette population et son activité. C’est ce qu’on appelle les rafraichis.

En fonction du type de farine utilisée, de sa qualité et des conditions ambiantes, le levain évoluera, donnant ainsi des arômes différents aux produits finaux.

Un levain comporte des dizaines d'espèces de levures et de bactéries : c’est leur sélection à travers les rafraichis et les farines utilisées qui rend aussi passionnant le travail au levain !

Et la levure de boulanger dans tout ça ?

La fermentation à la levure de boulanger (différente de la poudre à lever !) ne fait intervenir qu’un seul type de levure, Saccharomyces cerevisiae, et produit très rapidement une quantité de gaz importante permettant de faire lever les pains. En revanche, on n’y retrouve pas de résidu aromatique.

Index glycémique bas

Le pain au levain présente un index glycémique (IG) plus faible que les pains blancs classiques grâce à plusieurs facteurs :

- L’utilisation de farines peu raffinées, ainsi que la présence de fibres

- L’acidité du pain qui limite la dégradation de l’amidon en sucres simples : cela permet à l’organisme d’augmenter sa capacité à utiliser les glucides que le pain contient plutôt qu’à les stocker sous forme de graisse.

A noter que les pains à base de farine de riz ont des IG très bas et sont donc extrêmement intéressants d'un point de vue nutritionnel 

Prédigestion du gluten

Les fermentations longues mises en œuvre dans le travail au levain acidifient les pâtes. Certaines enzymes vont s'activer dans ces conditions et dégrader le réseau de gluten (dont l'une des protéines à l’origine de la sensibilité au gluten, la gliadine).

Cela offre une meilleure digestibilité des pains au levain par rapport à des pains à la levure. 

Pour quelques infos concernant le gluten : un petit clic ici ! 

Assimilation des minéraux

L’acide phytique, présent naturellement dans de nombreuses graines (dont le blé) empêche, lors de la digestion, la mise à disposition de certains minéraux fondamentaux (comme le zinc, magnésium, cuivre, fer). La fermentation au levain, en milieu acide, active des enzymes qui vont dégrader l’acide phytique et favoriser la disponibilité des minéraux à l’organisme. 

Arômes et teneur en sel

Les ferments naturels du levain favorisent le développement de notes aromatiques dans le pain ce qui permet de limiter la teneur en sel dans le produit final.

Conservation

L'acidité des pâtes limite le rassissement du pain, les pains au levain se conservent ainsi plus longtemps par rapport à des pains produits à la levure. D'autre part, les croûtes un peu plus épaisses limitent également le durcissement du pain. Les pains que je propose ont une durée de conservation entre 4 et 5 jours environ. 

Il existe des petites techniques pour optimiser cette conservation, par exemple en emballant son pain dans une toile de lin ou un torchon bien sec (mais SURTOUT PAS DE SAC PLASTIQUE !!!).

Produire du pain au levain naturel, cela demande du temps avec des durées de fermentation totale entre 10 à 16 heures, plus longues parfois.

Pour les brioches 100% levain que je vous propose, le travail de fermentation se fait sur 48 heures. 

Mais ce sont des arômes et des saveurs incomparables, c’est retrouver du goût dans un pain qui nous nourrit !