On parle souvent en boulangerie de "réseau de gluten". Il s'agit de protéines, présentes dans le blé, qui s'assemblent entre elles et forment ce réseau, très important dans le travail des pains.
En effet, l'une des caractéristiques principales du réseau de gluten est son étanchéité. C'est donc ce qui va permettre aux pains de lever, en retenant les gaz issus de la fermentation.
Le réseau de gluten est également élastique et extensible, deux aspects importants qui impacteront l'aspect et la structure des pains finaux. L'artisan boulanger doit donc mettre en oeuvre les moyens à sa disposition pour trouver le bon équilibre entre ces différentes caractéristiques : pétrissage et temps de fermentation.